Cuoci al vapore, per 10 minuti, il polpo e le seppie fatti a pezzetti e tienili da parte.

Sfiletta i pesci, o meglio, fatteli sfilettare dal pescivendolo, facen- doti però mettere nella busta anche i resti. Con le teste e le lische metti su un brodino in una pentola, con 2 litri d’acqua fredda e 2 bic- chieri di vino e fai bollire. Con una ramina schiuma quello che, via via, viene a galla. Non aggiungere sale!

Per fare questo cacciucco, molto veloce, si parte dal pomodoro che metterai sul fuoco con l’olio e un paio di foglie di salvia. Intanto con la mezzaluna fai un tritino di aglio e peperoncino e distribuiscilo sul pomodoro. Quando il sughetto arriva a soffriggere, versaci una tazza del brodino bollente nel quale hai sciolto il concentrato. Fai ritirare e, quando il sugo denso ribolle, aggiungi i filetti del pesce fatti a toc- chetti, tutti piccoli e uguali. Poi i crostacei, le cozze, e un pizzico di sale e pepe. Da ultimo polpo e seppie.

N.B. Il pesce non va mai rigirato, il brodo deve stargli sempre sotto e la cottura deve essere minima. Cuoci per un totale di 7-8 minuti. Servilo nella maniera consueta, tostando le fette di pane, strusciate appena appena con l’aglio e sopra a tutto un filo d’olio e… un bel bicchierone di vino rosso!

Genialata Questo è il piatto principe della fantasia livornese e tutti i pesci di mare, anche da pochi soldi ma freschi e belli pieni, vanno bene: Luciano Zazzeri, super cuoco di Bibbona, docet.

Ma il cacciucco è di Livorno o di Viareggio? Ma che te ne frega? Tutto il mondo è paese e in ogni porto del Mediterraneo c’è una ricetta simile con qualche variante: brodetto, zarzuela, caldeirara, bouil- labaisse… L’importante è che alla fine sia un equilibrato guazzabu- glio di pesce.