Fatti tagliare dal macellaio delle bistecchine di vitello alte 1,5 cm e in- taccane con un coltello il bordo, affinché in cottura non ti si arriccino. In una terrina, sbatti leggermente le uova con un pizzico di pepe e immergi la carne lasciando fuori l’osso; poi passala nel pangrattato e, con le dita, premi e fai che la panatura si appiccichi ben bene. Intanto metti a scal- dare un bel tocco di burro in una padella e rosola una fetta per volta, 5-6 minuti per parte, irrorando via via la carne con il burro bollente che verserai sopra a cucchiaiate inclinando la padella. Tolta dal fuoco mettila a scolare sulla carta gialla e spolverala con un pizzico di sale.

Chi ha buon gusto, come dice l’Artusi, la può accompagnare con una fettina di limone “che l’agro ci sta sempre bene sui fritti…” e una insalata mista dell’orto.

Genialata Dopo che questo piatto ha fatto il giro del mondo, con- quistandolo, c’è ancora chi si chiede se sia stato davvero inventato a Milano o a Vienna… Ma è importante? E poi, cotoletta o costoletta?

Le uniche due cose che puoi, anzi, devi chiederti sono:

1) la batto o no, la carne, prima di metterla nell’uovo, per farla diventare così la famosa orecchia d’elefante? Allora se la batto poi verrà fuori una fetta croccante molto appetitosa, ma la carne avrà perso il suo sapore e i succhi che la rendono morbida; se non la batto magari nel piatto sarà meno spettacolare ma più saporita…

2) la friggo nel burro o nell’olio? E se decido per l’olio, extraver- gine o di semi di arachide?

La milanese, poche chiacchiere, si frigge nel burro spumeggiante. Io, toscana, la friggo nell’olio extravergine, ma solo per motivi di cuore (e non parlo di colesterolo, ma di tradizione!). Le nostre bracioline fritte invece sono una milanese “addomesticata”: ti bastano delle fette di carne, perfetta anche quella di maiale, da cucinare come sopra, e in più, se ti avanzano, il giorno dopo le rimetti a scaldare nella salsa di pomodoro e basilico.