Tira fuori la carne dal frigorifero un paio d’ore prima di metterti a lavorare. Per prima cosa, con un coltellino affilato fai dei tagli sulla cotica, che distino un paio di centimetri uno dall’altro.

Con la mezzaluna fai un tritino con tutti gli odori e le erbette, spezie, sale e pepe, e comincia a massaggiare dalle due parti la tua pancetta, che così in cottura non diventerà poi stoppacciosa. Arroto- lala con lo spago e legala a salame, ben stretta affinché resti in forma. Prendi una casseruola capiente, versaci un po’ d’olio, appoggiaci il rotolo di carne e infila nel forno acceso al massimo. Chiudi lo sportello e subito abbassa a 180°, aggiungendo nella casseruola, dopo un’ora, una tazza d’acqua bollente e una di vino bianco. Fai cuocere in tutto per 2 ore e mezzo e, quando è pronta con la crosta bella croccante, levala dalla teglia e lasciala riposare, coperta, una mezz’ora, prima di tagliarla.

Nel sughetto che si forma in cottura, ci puoi ripassare il contorno: i cavolini di Bruxelles sbollentati, le bietole, i fagioli, le patate…

Genialata Qui niente fumo e tutto arrosto. Certo, non è la porchetta imperiale, quella di Ariccia per intendersi, quella enorme come una cattedrale che vendono anche per strada sui camioncini. Questa al massimo è una porchettina casalinga, che però dà parecchia soddisfa- zione! E perché no, anche con questa ci si fanno panini da sballo!

Ideona Autoproduzione: se trovi una pancetta che merita, rifilala col coltello, togliendo il grasso volante, massaggiala bene con aglio, bac- che di ginepro, rosmarino, sale, pepe e peperoncino tutto macinato. Sistemala in un contenitore, coprila di sale grosso e tienila nella sua salamoia per 4 giorni. Levala, lavala in acqua fredda, tamponala, una bella impepata, spezie, erbette e l’attacchi col gancio, per farla asciu- gare e stagionare 4-5 mesi a una temperatura di 12°.

“Maiale” e tutti i suoi sinonimi, usati come sostantivo, in Italia sono una delle parolacce più urlate dalle donne nei confronti di simpatici palpeggiatori… povero maiale, accostato a cotanto porco, non è giusto.